とある和食店で、豚大根をいただきました。
大根のアクがきっちり抜けててエグみが皆無。味がしみしみで、本当に美味しい。先日自宅で鶏大根を作ったのですが、それとは段違いのお味です。さすがはプロの技。
お店の人に、どうやって大根のアクを抜いてるんですかと聞いたら、豚肉と一緒に炭火で3時間コトコトと煮込んだから、とのお答えでした。タイの大根はアクがとても強いから、それ位しないといけないとのこと。
アクを取りながら3時間も！！
自宅で鶏大根を作った際は、下ごしらえとして大根を10分間蒸して、その時はそれで結構おいしいと思ってしたのですが、やっぱりまだまだ足りなかったんですね。
ということで、鶏大根づくりに再チャレンジすることにしました。
皮を剥いて輪切りにした大根を、ホットクックでの蒸し最長時間である60分モードにセットして、蒸してみました。
60分経過し、蒸しカゴを持ち上げると、なんと内鍋の底には、赤い液体が溜まっていました。
おかしいな、醤油はまったく入れでいないのに。鮮やかで、血みたい。もうビックリ。先日の10分間蒸しでは、こんな風にはなりませんでした。
これってたぶん蒸し水に、大根のアクがしたたり落ちて凝縮したものなんでしょうね。これだけの不純物が料理の中に入ったら、そりゃ不味くもなるでしょう。
60分間蒸した大根を使って、鶏大根を作ってみました。とくに煮崩れることもなく、バッチリ仕上がりました。
先日作ったのより、明らかにおいしいです。アク抜きはほんとうに大事。南国大根のアクを、なめたらアカンぜよ。
とにもかくにも、これでプロの技に近づけました。家庭の料理としては、自分で自分に合格点をあげられます。
これまで6年半のジョムティェン暮らしを通じ、自宅で和食を作って食べるのは、ミッションインポッシブルだと思ってきました。でも最新技術の道具と、創意工夫と、上級者からの適切なフィードバックがあれば、けっして不可能ではないんですね。
No mountain is high enough.
関連投稿： 前回、鶏大根を作った際の様子はコチラ
